ALCUNE FASI, DAL LATTE AL PARMIGIANO
Il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna inizia con la cura del territorio e degli allevamenti di montagna per avere un latte della migliore qualità, l'arte del casaro esalterà questo circolo virtuoso.
LA RACCOLTA DEL LATTE
tutte le mattine e tutte le sere andiamo dai nostri soci a prendere il latte
RISCALDIAMO E SCREMIAMO IL LATTE DELLA SERA
riscaldando il latte della sera a circa 60 gradi affiora la panna che viene scremata poi la mattina seguente
INSERIAMO IL CAGLIO
dopo aver aggiunto il latte non scremato della mattina e nuovamente riscaldato viene inserito il caglio
SPINIAMO LA CAGLIATA
dopo aver atteso che il caglio faccia il suo effetto agglomerando il latte in una massa solida si spacca la cagliata in piccoli grumi
RICOMPATTIAMO LA CAGLIATA
l'arte di spaccare la cagliata è la prima forte impronta del casaro, essa crea la grana, il modo in cui si consoliderà il formaggio.
Altro elemento di questa fase è il ricompattamento della cagliata che dipende dalla forza manuale che si esercita
DIVISIONE DELLA CAGLIATA
finalmente i 600 litri di latte che occorrono per riempire una caldaia sono stati trasformati in formaggio
DUE PASTE
da ogni caldaia escono due forme, ma il percorso per avere il Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna è ancora lungo...
PRIMA FORMATURA
la pasta ottenuta sarà posta in una forma per una prima sgocciolatura
PUNTINATURA
la seconda forma in acciaio imprimerà i classici puntini, il numero di matricola e altri elementi grafici su quella che diverrà la crosta del Parmigiano
SALATURA
dopo che le forme si consolidano vengono immerse in acqua e sale
STAGIONATURA
da questi luoghi le stanze di stagionatura sono naturalmente aereate e il formaggio si asciuga e si stagiona senza bisogno di conservanti
MARCHIATURA
dopo 12 mesi di stagionatura in montagna il formaggio viene battuto e espertizzato. Se supererà tutte le prove potrà fregiarsi del marchio PARMIGIANO REGGIANO PRODOTTO DI MONTAGNA
IL RE DEI FORMAGGI
finalmente il re dei formaggi può riposare ma non senza un 'appassionato lavoro di cura fino alla vostra tavola